弓月の野菜料理 レシピ集
目次 夏やさいのお料理その1 夏やさいのお料理その2 秋のきのこ
冬やさいのお料理
キクエおばあちゃんの畑
★夏やさいのお料理その1
「遠い夏」 白茄子の阿蘭陀煮
有機の里、五頭温泉郷のある笹神村の野菜のなかで
もっとも他所にないユニークな野菜といえば
「白なす」でありましょうか。
茄子といえば,黒紫色定番でしょうが
このなすは、その名の通り、白い皮の茄子です。
ただ残念な事に、煮たり揚げたり火をとおすと
普通の茄子と同じ色になってしまいます。
味わいも皮が堅く、身のしまりがありすぎて
普通の茄子よりもおいしくないようです。
そこで地元では、おもに「泥漬け」という漬物の
材料に使われてきました。
この「泥漬け」とは、泥土で漬物をつくるという
それだけでもユニークな伝統の漬物です。(100円野菜市で地元のお母さんグループが
作る泥漬けがお求めになれます。)
ここでは阿蘭陀煮にしてみました。阿蘭陀(おらんだに)とは、いわゆるワイン煮のことで
白茄子のコンポートとでもなりましょうか。
食感はいちじくの甘露煮にそっくりで、「茄子です。」とお教えすると
驚かれるお客様が多いようです。
器は昔の氷水カップです。昭和時代の前半ころのものでしょうか。
母が昔、共同浴場の前で、ところてんやラムネを売っていたおばあさんから
譲ってもらったものです。現代の氷水は「フラッペ」とかいうらしく、ずいぶん
味気ないカップ容器になってしまいましたが、大正時代の氷水カップなどは
今や、高嶺の古美術品となっています。それらの図録を眺めると
昔の人の感覚は、庶民の小物の中でも、随分おしゃれだったと思います。
作り方: 茄子はへたをとり、適当な大きさに切る。ミョウバンをすこしいれた湯で煮こぼし
流水につけておく。白ワイン3 水1の割合の鍋に茄子を入れ,好みの甘さの量の
砂糖をいれて弱火で煮詰める。普通の茄子でも出来ます。冷やして御召し上がりください。
ちじれ蛸のとろろおくらかけ(右)
五頭旅館組合・宣伝部長のYさんが
原宿にある「ネスパス新潟」の帰り、
評判の居酒屋さんのメニュウを御土産にくれました。
その中で「夏蛸のとろろおくらかけ」という
15年以上前によく作った料理を見つけました。
なにやらなつかしく、この夏はよくこの料理を
おだししました。
作り方: 出来るだけ薄く切った蛸を、酒を少し入れた湯にサッとくぐす。
おくらは塩もみをし、ゆがく。ゆがいたおくらを包丁で細かくたたき、ねばりをだす。
先の蛸のうえに、たたいたおくらをのせ、ぽん酢で食す。
夕顔と海老の黄金煮(左)
夕顔とは「かんぴょう」の元材料で、地元では小さい子どもくらいの大きな夕顔が採れます。
よく油で炒めたり、お汁の具に使います。
作り方: 夕顔は適度な大きさに切り、薄く皮を剥く。塩をいれた湯で煮こぼす。
だし、薄口醤油、味醂、塩で味を整えた鍋にいれ、弱火で煮含める。
海老は背わたをとり包丁を入れひらいた形にする。片栗粉をまぶす。
卵黄にくぐして、だし、薄口醤油、味醂、塩で味を整えた鍋にいれて煮る。
青柚子をそえてできあがり。
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