弓月の野菜料理 レシピ集
目次 夏やさいのお料理その１ 夏やさいのお料理その２ 秋のきのこ
冬やさいのお料理 キクエおばあちゃんの畑
◎氷頭なます
氷頭（ひず と読みます）とは鮭の頭部分にある
軟骨の事。新潟は鮭の宝庫。お正月のハレの膳には
必ず「あらまき」という塩つけ鮭を食します。
県北部に伝わる「酒びたし」は新潟の郷土食の中でも
一度は食べていただきたいもの。
新潟では頭から骨までまるごと一匹，鮭を
調理する様々な料理が伝承しています。
この氷頭なますもその中の一品。
鮭の採れる時季には里ではおいしい大根，里芋がたくさんとれます。地元の家々では
鮭のガラといっしょに根菜類を味噌仕立てにしていただきます。昔は冬一番のごちそうでした。
作り方： 鮭の頭部分を２つに裂き、顎部から上にある軟骨部をでしるだけ薄く削ぐ。
塩少々と酢をたっぷり張り１週間ほど漬けておく。薄くかつら剥きにしたものと
線きりにした大根を甘酢に漬けておく。
かつら剥きの大根にサーモンの薄切りを敷き、線きり大根と氷頭をまぜたものを芯に
してラップで丸めて氷頭なますロールにする。卵の素に酢，砂糖を加えて黄卵酢ソースをつくる。
器に黄卵酢ソースを敷き適度に切った氷頭なますロールを盛り、上にいくらをそえる。
普通の氷頭なますは甘酢を加えた大根おろしに氷頭を和えてつくりますが
ここでは少しハイカラに？アレンジしてみました。
◎山芋のムース